Non voglio parlare di cucina giapponese perché l'argomento è vasto e nel poco tempo che abbiamo trascorso qui non si è potuto affrontarlo che parzialmente. Il cibo da queste parti sembra essere una cosa da prendere molto seriamente, ve ne è una grande offerta a tutti i livelli, e se ne parla molto anche. Il glossario alla fine dei romanzi giapponesi è in buona parte dedicato all'illustrazione delle varie pietanze che vengono citate nel racconto, e infatti si può tranquillamente partire da li per iniziare un corso accelerato di orientamento nella geografia dei sapori di questa terra.
Ho capito che la colazione giapponese è un pasto molto importante fin dal nostro primo giorno a Tokyo. L'albergo in cui siamo stati dirottati serviva una buffet tipico con una grande varietà di portate di ogni tipo e tutte ad alto valore proteico, con carne e soia nelle sue varie forme di aggregazione e fermentazione, dal brodo di miso al tofu. Mi affascinavano tutti gli elementi in formato sminuzzato o bricioliforme di impossibile identificazione, che vengono aggiunti in quantità spesso irrisorie su brodo o sul riso per arricchirne il sapore o i contenuti nutrizionali.
Altri elementi affascinanti ancorché misteriosi sono le salamoie e i sottaceti alla salsa di soia. Questi vengono aggiunti tipicamente a bordo piatto nelle pietanze di carne o in appositi minipiattini laterali.
Salamoie di ogni genere abbondano in colorate buste sottovuoto in tutti i negozi che vendono delicatessen o nei banchi dei bei mercati come il Nishiki di Kyoto o a Kanazawa, disponibili per l'assaggio da parte degli avventori. Lolli un paio di volte ha mostrato grande coraggio (pentendosi), io invece non sono stata altrettanto audace.
Ho capito che la colazione giapponese è un pasto molto importante fin dal nostro primo giorno a Tokyo. L'albergo in cui siamo stati dirottati serviva una buffet tipico con una grande varietà di portate di ogni tipo e tutte ad alto valore proteico, con carne e soia nelle sue varie forme di aggregazione e fermentazione, dal brodo di miso al tofu. Mi affascinavano tutti gli elementi in formato sminuzzato o bricioliforme di impossibile identificazione, che vengono aggiunti in quantità spesso irrisorie su brodo o sul riso per arricchirne il sapore o i contenuti nutrizionali.
Altri elementi affascinanti ancorché misteriosi sono le salamoie e i sottaceti alla salsa di soia. Questi vengono aggiunti tipicamente a bordo piatto nelle pietanze di carne o in appositi minipiattini laterali.
Salamoie di ogni genere abbondano in colorate buste sottovuoto in tutti i negozi che vendono delicatessen o nei banchi dei bei mercati come il Nishiki di Kyoto o a Kanazawa, disponibili per l'assaggio da parte degli avventori. Lolli un paio di volte ha mostrato grande coraggio (pentendosi), io invece non sono stata altrettanto audace.
Una applicazione di menu tipico giapponese variamente composto è quello a base di tonkatsu, una banale e internazionalissima cotoletta di maiale che viene sempre servita con brodo di miso e relativi pezzi di tofu galleggianti, sottaceti su piattino a latere e riso bianco in apposita ciotolina. Per il tonkatsu cosi come per il sushi vale il detto "o mangisushi la sera ci siamo fermati prima in un fast food per rifornire hamburger e patatine per Flavio e Daniele.
Cibi pronti di ogni tipo sono disponibili freschissimi in tutti i kombini (un modo contratto di dire convenience store.), equivalenti a un grande frigorifero distribuito sul territorio disponibile H24. In qualsiasi centro abitato ci sono almeno un Lawson o un 7-eleven o entrambi, e in città più grandi non passano più di 200 metri tra due kombini almeno nelle strade principali. Noi siamo stati grandi frequentatori di kombini, mi mancheranno moltissimo al rientro a casa. Abbiamo sempre comprato i maki o gli onigiri per il pranzo, che sono polpette riso con o senza elementi aggiuntivi, carne o pesce o verdure, e in formato portabile. Praticamente la versione e giapponese del panino, rappresentante unico della categoria carboidrati, nel paese in cui pane e patate sono grandi assenti da praticamente tutti i menu.
Il nostro debutto nella cucina giapponese è stato un ristorante di yakisoba e okonomiaki, di quelli in cui c'eravamo solo noi 5 seduti attorno ad un balcone e un tizio che assemblava e saltava ingredienti su una grande piastra davanti a noi. I soba sono gli spaghetti di frumento, davvero del tutto analoghi ai nostri, serviti con verdure. Gli okonomiaki sono ottenuti una da una pastella di uova acqua e farina cui vengono aggiunti pezzetti di carne o altri elementi a comporre una specie di frittatone.
Una cosa molto apprezzata dai bambini è lo shabu shabu, che consiste in fettine di carne di manzo o maiale sottilissime che vengono cotte in una pentola di brodo posta al centro del tavolo e immerse in una salsa si semi di sesamo molto buona. Nello stesso brodo vengono cotte anche delle verdure o dei noodles, il tutto all'insegna della convivialità.
Altrettanto conviviali tutte le varianti sul tema del barbecue, anche in questo caso un assortimento di carne e verdure da cucinare su un fornelletto al centro del tavolo.
Nella hit parade dei bambini, ai posti bassi per la presenza di salse alloro non chiare, entrano anche gli yakitori, spiedini di pollo, che sono un'altra forma di cibo pret a porter da bancarella in strada.
In materia di noodles e soba, i miei preferiti, siamo stati grandi frequentatori di Ippudo, una catena in cui la portata principale consiste in un ciotolone di ramen, tagliolini in brodo di carne serviti con sottili fettine di maiale, una vera squisitezza.
Per quanto riguarda le quantità resto sempre sorpresa della frugalità con cui si nutrono i giapponesi. Il mercato del mattino a Takayama espone una quantità di pomodori totale pari a quella che io compro in una capatina all'ultimo momento al Pim per una panzanella serale. Ci è capitato di notare che spesso al ristorante ordiniamo (e finiamo) quantità di cibo pari a quelle di una tavolata da dieci persone.
Insomma, non è un caso che in Italia stia prendendo sempre più piede la formula sushi-all-you-can-eat, che tenta l compromesso tra prezzo e sazietà per una preparazione le cui quantità giapponesi sono per noi assimilabili ad uno stuzzichino di supporto al prosecco di apertura.
Di contro il giapponese ha un fisico esile, perlopiù privo di grasso, e si ha l'impressione che gli basterebbero poche settimane con le nostre porzioni e i nostri condimenti grassi per sterminarli con intollerabili valori di colesterolo cattivo.
Ecco, finisce qui la mia modesta recensione della cucina giapponese, un breve itinerario nei nostri pasti nel paese del Sol Levante.
A partire dalle resistenze iniziali, ciascuno con i suoi gusti è sopravvissuto e ha trovato la propria soddisfazione nella complicata geografia di una cucina che ha i suoi riti e i suoi tempi. Come per tutto ci si lascia con delle buone intenzioni, che nel mio caso riguardano i derivati della soia. Mi caro brodo di miso, per questa volta tra noi non ha funzionato ma questo è solo un arrivederci.
Arigatou gozaimasu!
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